岁末大啖暖身菜

时间:2019-08-06 05:45 点击:82

如果你是地道广州人,那么猪脚姜的味道一定是你熟悉的。尤其在冬天,咬一口猪脚,喝一口醋,先酸后甜的味道刺激着味蕾,暖身又暖心。

广府传统煲猪脚姜醋

文/图 金羊网记者 王敏

传统的佛跳墙,由于内有鹅掌、蹄筋、海参等食材,所以胶质丰富、口感浓郁厚重,在冬日里来上一盅,滋补暖身。如今的佛跳墙倒是没有固定的食谱,每位大厨都有自己独特的秘方及食材来烹制这道佳肴。

粤式佛跳墙的滋味悠长

猪颈肉,小火烤炙

有什么能比在寒夜里,来上一个羊腩煲更为惬意的呢?放到嘴里的羊肉脂香四溢,就像给味蕾盖上一重最温柔的小棉被。 

寒冷的天气里,一碗热腾腾的羊肉汤总能让人从头暖到脚,但老广吃羊最是嘴刁,一要有羊肉味;二要“严防死守”羊膻味。于是李师傅不惜在汤里加入广东三宝中的陈皮和老姜来大力祛除。

滋补菜式『唱主角』

“明炉香茅猪颈肉”是最后登场的压轴戏,经炭火边走一遭后,它被烤得金黄,立在碳烤网中。急不可耐地持筷上前,置于新鲜香茅之上的猪颈肉,绝对清新醒胃,加之炭火之焦香,美妙之极。

陈师傅选用呼伦贝尔大草原的散养羊为主要食材,采用广东传统的双冬做法,冬菇、冬笋配各式时令蔬菜,经过调味,下米酒来焖制。耗费大半天的繁琐功夫,才熬出这道酱香绵软的滋补羊腩煲。

制作佛跳墙,最重要的是发挥食材的口感, HR娱乐官网代理不同的时间,加入不同的食材,这样熬制而成的汤既浓香又极富层次感。陈师傅将食材装坛,加入一些绍兴黄酒,用荷叶密封坛口,然后加盖。在煨制的过程中几乎没有香味溢出,因而在煨成开坛之时,只略掀开荷叶,便有酒香扑鼻,直入心脾。

支竹双冬羊腩煲

如果用一个词来形容广州香格里拉大酒店夏宫中餐厅的冬季菜品,那就是“暖心”。中餐行政主厨陈国雄师傅精选适宜冬季进补的时令食材,特别推出冬季美馔,为寒冷季节送上丝丝暖意。

 

随着时节更迭,广州粤海喜来登酒店采悦轩中餐厅的时令菜单全面翻新,社会新闻这次滋补菜式做主打,行政总厨李智明师傅手法多样的烹调方式,将粤式料理的美味大幅升级。

这盅以山泉水和陈皮炖出的“新会陈皮老姜炖羊靴”,是不少熟客的心头好。陈皮炖出来的汤,香气不张扬,却是隽永深长。处理羊肉也是关键,李师傅选用的是东山羊的羊靴部位,羊靴要先焯水,去除膻味和杂质后,再用老姜、黄酒将之爆香,最后放入紫砂盅炖制五六个小时。只见汤色清澈见底,味道却相当浓郁。

不过这又被称为姜醋的尤物,光是制作步骤已经足够考起很多小字辈。李师傅透露,猪脚姜要做得好,靠的是熬煮。鸡蛋、姜,加上黑片糖和甜醋,把猪脚的腻味综合得刚刚好。猪脚去毛、飞水、斩件、洗净晾干,然后入炒锅中加料酒铲香。所有材料放入瓦煲,倒入甜醋煮开,放冷,然后每天煮开两次,如此反复煮几次,醋便将瓦煲里面的材料泡软了。

吃完猪脚姜后,会觉得双唇像抹了很厚的润唇膏,甚至会有被粘住的感觉,这可是花胶都给不了的感受。

『暖心』菜品温情上线

最暖不过一碗猪脚姜

一夜北风紧,这周的广州又降温了,有什么美食能抵御这严寒天气呢?当然是暖胃的羊腩煲、即点即烤的明炉猪颈肉、还有那暖呼呼的炖汤,全部满载热力,温暖就随着缕缕食香荡漾开来。

明炉香茅猪颈肉

提及煲仔饭,如果说锅巴是灵魂,耐心便是关键。陈师傅选用油润晶莹、柔韧适中的地道油粘米,加入猪油,慢火细煲而出。锅巴焦黄香脆,加上荣华腊肠,揭开锅盖的一瞬间,香味扑鼻而来。浇入酱汁,水汽和着嗞嗞响的香气腾起,像是最温柔的钩子一样,把人挠得心痒难耐。

最是难忘煲仔饭香

温润炖汤,陈皮助力

羊腩煲,冬日暖胃

夏宫佛跳墙

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